La Alcachofa de Tudela es una verdura con magnífica prensa entre dietistas y especialistas en gastronomía. Todos eluden a la alta calidad de una alcachofa que es denominada “la flor de la huerta” por su forma característica. Más redondeada que otras variedades, tiene un orificio circular en la parte superior debido a que las hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela. Resulta crujiente, ligeramente amarga, jugosa y en crudo ofrece sensación de frescor en la boca.

Su tallo es otra de sus características definitorias. De dos hojas, es de entre 15 y 20 centímetros. La Alcachofa de Tudela no tiene pelos en su interior y es muy tierna.

Forma de cultivo
La Indicación Geográfica Protegida “Alcachofa de Tudela” únicamente acoge los capítulos florales o “cabezas” de plantas procedentes de los cultivos de la especie “Blanca de Tudela” de la variedad Cynara scolymus, L.

Lógicamente la Indicación Geográfica protegida es muy restrictiva. Sólo son certificadas aquellas alcachofas cultivadas en la zona de Tudela delimitada por el Consejo Regulador. En total, la superficie de cultivo se limita a 33 municipios.

Su forma de siembra y recogida exige cierta pericia al agricultor. La plantación de la alcachofa puede ser anual o bianual. Cuando se destinan al mercado en fresco, el Consejo Regulador sólo certifica las alcachofas procedentes de plantas del año. En el cultivo anual los primeros frutos comienzan a recogerse a finales de febrero o a principios de marzo, y en la bianual se pueden recoger desde otoño.

Las plantaciones se llevan a cabo en el mes de agosto con material procedente de zuecas de un año, con una densidad que oscila entre las 8.000 y 12.000 plantas por hectárea.

El trabajo de recolección es siempre manual y se realiza seleccionando los frutos según su estado de maduración.

En fresco y en conserva
Para el mercado en fresco, los frutos de “Alcachofa de Tudela” de las plantaciones anuales deben responder a las categorías comerciales Extra y Primera. Con dos niveles de calibrado: alcachofas de entre 60 y 90 milímetros y alcachofas de más de 90 milímetros.

La presentación puede hacerse con tallo y hojas, aunque en ocasiones también puede aparecer sin tallo. Siempre deben ir envasadas en madera, plástico o cartón, según los dictámenes del Consejo Regulador.

Las alcachofas en conserva primero se seleccionan y luego se calibran para separar los frutos según su tamaño, con lo que así se puede ajustar el tiempo de escaldado. Inmediatamente después se enfrían con agua y se pelan. Se realiza una nueva selección para descartar aquellas que estén dañadas. El último paso es el pesado y envasado. Se comercializan siempre en envase de vidrio.

La Alcachofa de Tudela en conserva se elabora sin acidulantes, por lo que su sabor resulta muy similar al que se experimenta cuando se consumen en fresco. Su aplicación a numerosas recetas de cocina es, tanto en fresco como en conserva, una garantía de éxito.