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Muñagorri

 

Pedro Muñagorri es un profesional de la cocina con muchas horas de vuelo. Hasta su llegada a Madrid en 2008, en la casa primigenia de Las Rozas y luego en pleno barrio de Salamanca en la capital, ya había tenía una trayectoria reconocida en dos buenas direcciones, como Casa Nicolasa en San Sebastián y Zeria en Fuenterrabía.

Su cocina de mercado de inspiración vasca no es en ningún caso baladí. La impronta de su ejecución precisa, casi quirúrgica, se observa en cada plato de una carta que tiene por objetivo seducir al comensal.

Fuera de carta, la oferta también suele ser de interés, como los espárragos blancos de Navarra y una ensalada de excelentes tomates con ventresca que nos ofrecieron en nuestra última visita. De la oferta de entrantes de la carta, esta vez nos quedamos con las rabas de pulpo gallego con patatas al mortero, mojo rojo y ajada y la ensaladilla de txangurro con huevas de trucha, ambos muy acertados.

El sapito, ese rape más pequeño asado al horno, no deja indiferente, pleno de sabor, como el taco de merluza en su ajada y puré de patata. Algunos platos más forman parte del catálogo de productos del mar, como el tataki de salmón con tereyaki de mosto o los calamares en su tinta con arroz, entre otros.

Entre la oferta carnívora, “Del Campo” como se lee en la carta, destacan el solomillo de vaca con mostaza y pochado a la mantequilla con cebollas francesas o la carrillera al oloroso con puré de patata. Tiene fama el lomo de vaca vieja a la parrilla, pero seguramente la estrella sea el pichón de Las Landas en dos cocciones.

Nada deja indiferente en Muñagorri, tampoco los postres, de carácter clásico, pero con ciertos toques de modernidad. Buenas las cañitas templadas rellenas de crema y original la manzana al mortero, puré de manzana asada, crema fresca y helado de avellana.

Interesante bodega con numerosas referencias. El Fusco de Mencía merece mucho la pena, una opción realmente interesante.

 

 

 

 

Más info: http://www.munagorrirestaurante.es
Dirección: C/Padilla, 56, 28006 Madrid
Teléfono:  91 401 47 41

Las Estaciones de Juan

foto-alberto2En el lugar que ocupara durante muchos años Las Cuatro Estaciones, se encuentra ahora Las Estaciones de Juan, un local alejado de la decoración rústica de su hermano mayor, Casa Juan, más espacioso y moderno, pero con una carta igual de fiable. Las Estaciones de Juan practica una gastronomía tradicional, muy del gusto de los comensales madrileños y absolutamente ajena a la modernidad de eso que se hace llamar ahora cocina fusión y que en la mayoría de los casos, la verdad, no resulta.

Si conocen Casa Juan y aprecian el trato de Juan González y su ideario de inspiración vasco-navarra, no hay apenas diferencias. Seguramente es la clave para que en ambas direcciones su clientela permanezca fiel desde hace años y sea un lugar de referencia de mucha gente que visita Madrid y de tantas caras conocidas del mundo del deporte y el espectáculo.

Una carta amplia y variada, con entrantes como las anchoas de Santoña, el mousse de queso con boletus, el paté de perdiz, los huevos rotos con jamón ibérico, el revuelto de trigueros y gambas o el foie de oca a la plancha, entre otras elaboraciones, abre paso a platos como el arroz de carabineros, la sopa de pescado y marisco o una completa selección de carnes y pescados. Excelente el cogote de merluza en una carta que ofrece muchas opciones: rape a la bilbaina, bacalao al estilo chef, delicias de merluza o chipirones en su tinta. Las carnes también ocupan un lugar destacado en la carta de Las Estaciones de Juan. El chuletón fileteado que el comensal se prepara a su gusto en la mesa es canónico, pero la propuesta es variada: solomillo a la parrilla o a la pimienta, escalope milanesa, chuletas y paletilla de cordero lechal.

Una carta extensa y unos menús degustación que tienen muchos adeptos – con una selección de platos que parece no acabar nunca- es seguramente el secreto de Las Estaciones de Juan.

Los postres ofrecen un buen nivel, clásicos de siempre como el sorbete de limón, que se sirve sin cava a los niños, la leche frita y las sabrosas filloas, además de otros detalles cortesía de la casa como las tejas de Tolosa o las nueces caramelizadas. Carta de vinos amplia y pacharán y licor de orujo como epílogos.

Las Estaciones de Juan cuenta con una terraza que es un éxito cuando llega el buen tiempo. Buen y simpático servicio, no tan fácil de encontrar en estos tiempos.

cuatroestaciones

Más info: www.lascuatroestacionesdejuan.com
Dirección: Paseo de S. Fco. de Sales, 41, 28003 Madrid
Teléfono: 91 598 86 66
Email: info@lascuatroestacionesdejuan.com

La Paloma

foto-albertoCon la llegada del verano las terrazas de Madrid viven un momento de esplendor. La canícula provoca que los madrileños busquemos los mejores lugares para comer y cenar resguardados de las altas temperaturas. El invierno es largo y duro en la Villa y Corte. Seguramente por eso seamos tan aficionados a las terrazas. En nuestra ciudad, además, existe mucha tradición de ellas. Los parques y bosques de Madrid –El Retiro, la Casa de Campo, El Pardo o la Dehesa de la Villa- siempre han tenido una buena oferta de las mismas, unas más modestas que otras, pero casi todos guardamos alguna en el recuerdo.

La Terraza La Paloma es una de las clásicas. Fundada en 1972 como un merendero tradicional, su cocina ha ganado en los últimos años buena fama entre los gastrónomos de la capital. Hoy es un buen restaurante, pero mantiene su esencia, lo que hace que, con el buen tiempo, llene una tarde tras otra. La Paloma tiene un pequeño salón –ideal para comer en invierno- y una gran terraza, que se convierte en carpa durante los meses de frío. Pero, además del bonito paraje en que se encuentra, en plena Dehesa de la Villa, lo que más llama la atención de este restaurante es su cocina. José Retana, ex El Corral de la Morería, Los Remos, El Caminante y Lobato, entre otros, oficia en los fogones con el acierto que dan tantos años de oficio. Sus platos no dejan indiferente al comensal.

El restaurante, además de una amplia variedad de raciones, que suelen ser muy demandadas con la llegada del calor y el “no hay billetes” de las tardes de verano, cuenta con una carta muy completa. Una cocina que no olvida los platos de temporada y que ofrece, según la época del año, setas, buenos pucheros, caza y pescados. Buen jamón ibérico y foie de pato. Recomendable sopa de mariscos, plena de sabor. También los pasteles, de puerros y salmón, de espinacas y langostinos. Gambas de Huelva, almejas a la marinera, pulpo a la gallega o revueltos son algunos de los entrantes de una carta con buena materia prima y que desprende “maneras”.

Mención especial merecen los pescados y carnes. La merluza rellena –una de las muchas opciones en que la preparan- resulta excelente. Las carnes rojas a la piedra son de calidad, pero lo que no hay que perderse es el lechazo asado. No son muchos los lugares de nuestra ciudad que nos traigan el recuerdo del tradicional cordero lechal que tan bien asan en la vieja Castilla. El de Terraza La Paloma hace posible que, sin mover el coche, nos olvidemos por un momento de estar comiendo lechazo en pleno Madrid.

A los postres, carta muy clásica, en la que destaca una muy buena leche frita. La carta de vinos es extensa y cuenta con las principales Denominaciones de Origen. Notable Morozán, Ribera del Duero. Y excelente reserva Pago de Carraovejas, de la bodega de nuestro buen amigo, el restaurador segoviano José María.

lapaloma

 

 

 

 

Más info: www.terraza-lapaloma.es
Dirección: Paseo de S. Fco. de Sales, 41, 28003 Madrid
Teléfono: 914 50 30 18
Email: contacto@terraza-lapaloma.es

Betelu

DSC_0480Vivimos tiempos duros. La gastronomía tampoco se salva de la quema, pero salir a comer o cenar no deja de ser un buen refugio para cambiar de chip en estos tiempos tan prosaicos. Y si tenemos que elegir, mejor no tirar una moneda al aire y equivocarnos a la hora de hacerlo. Betelu es un lugar en el que acertaremos seguro. Lejos de las grandes arterias madrileñas y de las calles de moda, este restaurante lleva mucho tiempo acaparando la atención de las guías de gastronomía. Se trata de una dirección para iniciados y para clientes de toda la vida, gente que busca en sus fogones saber culinario y calidad en el producto.

Betelu responde al recetario clásico vasco-navarro y lleva varios lustros apostando por platos tradicionales, elaborados con exquisitez y sin artificios. Una cocina clásica que jamás defrauda en un ambiente, por lo demás, amable y cálido. No en vano Betelu es un negocio familiar en el que Antonio, su fundador, sigue al pie del cañón, y sus hijos, Iñaki, en la cocina, y Ana y José, en la sala, le acompañan. Todo ello habla de una continuidad en la dirección, de un negocio engrasado, sin vaivenes de ningún tipo.

Aquí se viene a comer lo que se ha convertido en religión en los últimos veinte años, como esas alubias de Tolosa que el patrón, Antonio, bautizó como de “chocolate”. Y platos como el panaché de verduras u otros de temporada como los espárragos frescos de Navarra. Los excelentes pimientos de piquillo rellenos de merluza y la chistorra también forman parte de los platos más tradicionales.

La tendencia norteña del restaurante se observa en la amplia carta de pescados, todos ellos de enorme calidad y tratados con cariño en su elaboración. Los chipirones rellenos en su tinta son una opción atractiva, plenos de sabor y que denotan la profesionalidad de esta cocina. En el apartado de pescados conviene detenerse un minuto antes de elegir: merluza a la plancha, a la romana, a la vasca, al pil pil, kokotxas, rape, besugo a la espalda y un largo etcétera. El apartado carnívoro no es tan amplio, pero la calidad de las piezas de solomillo y entrecote está garantizada.

Tanto si uno es goloso como si no lo es tanto, no conviene perderse los postres. En Betelu tienen gran fama sus torrijas y su leche frita, pero también resulta exquisito el arroz con leche y el flan de huevo. Leche recién traída de Betelu, el pueblo navarro que da nombre al restaurante, explica la ejemplaridad de los sabores.

Buena bodega con numerosas referencias de Rioja y Ribera del Duero y apartado especial para los destilados. Además de la carta, Betelu cuenta con diversos menús degustación.

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Más info: www.restaurantebetelu.es
Dirección: Florencio Llorente 27, Madrid 28027
Teléfono: 91 326 50 87
Email: betelu@restaurantebetelu.es

Casa Juan

DSC_0480En estos tiempos de corte minimalista, en los cada vez es más difícil encontrar lugares de cocina tradicional, es una maravilla tener a mano un restaurante como Casa Juan. Platos de toda la vida basados en una extraordinaria materia prima. Sin más trampa ni cartón. Juan González, el patrón, ha sido durante muchos años maître del Asador Donostiarra. Y su mano se nota en todo: atiende con simpatía a sus comensales y su figura ejerce de imán para un buen número de gente que le lleva siguiendo la pista desde hace años.

Comer bien y sentirse bien tratado es una combinación aparentemente sencilla, pero debe ser que no lo es tanto. En más de una ocasión, este crítico encuentra en muchos lugares en los que falla una cosa u otra, sino las dos a un tiempo. En Casa Juan no falla nada, y eso es un lujo en estos tiempos.

Entre fotos de personajes famosos, muchos de ellos del mundo del deporte, Casa Juan ofrece una gran variedad de platos en su carta. El comensal puede elegir entre una gran variedad de aperitivos, sopas y arroces, pescados y carnes. Pero si se trata de probar un poco de todo, sus menús, ejecutivo y especial, no defraudan. Entrantes de todo tipo y a elegir carne o pescado. El desfile de platos que se presentan ante el comensal sólo significa que es mejor venir con hambre a Casa Juan.

Paté de perdiz, chistorra, jamón de jabugo, ensalada de tomate con ventresca y cebolleta, mouse de queso con boletus, foie de oca a la plancha, revuelto de espárragos, setas, croquetas, gambas a la plancha y almejas en salsa verde. Todo notable, pero me quedo con el jamón ibérico, excelente, y las almejas, sobresalientes. Parece mucho, pero sólo es la primera parte. Llega el segundo tiempo. A elegir, rape, lubina y cogote de merluza, magníficos. O chuletón fileteado, que se ofrece al comensal para que lo prepare a su gusto en la mesa.

El sorbete de limón abre hueco al apartado goloso, que tampoco defrauda. La última vez, bandeja de fruta variada, nueces, tejas de Tolosa, bombones, pastelitos rellenos de crema. Un festín. Buen orujo de café, pacharán y café. La carta de vinos alberga un buen número de referencias, con ese Hacienda del Arte a la cabeza, un Ribera del Duero elaborado en especial para el restaurante. Juan González y todo su equipo hacen que siempre se salga de su restaurante con una sonrisa. No es poco en estos tiempos tan prosaicos.

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Más info: www.casajuanrestaurante.es
Dirección: Calle Infanta Mercedes, 111, 28020 Madrid
Teléfono: 914 49 03 80
Email: Asadorcasajuan@hotmail.com

La Ancha

foto-alberto2La Ancha es uno de esos lugares clásicos de la hostelería madrileña. Un restaurante que nunca pasa de moda, que siempre da bien de comer y que, además, ni siquiera parece sentirse golpeado por esta crisis que ha puesto en dificultades a muchos competidores.

Todo esto que escribo en el primer párrafo lo pude comprobar, hace apenas un mes, en una visita al local de Príncipe de Vergara, tradicional enclave de comidas de negocio (el de la calle Zorrilla, cerca del Congreso de los Diputados, es lugar de encuentro de la clase política). La Ancha sigue en plena forma, con un servicio amable y diligente y ofreciendo una cocina más que notable.

El restaurante siempre ha tenido fama por los platos de cuchara –sus lentejas estofadas son famosas en Madrid- y por algunas especialidades tejidas durante años entre sus fogones, como el escalope Armando (de espectacular tamaño), una magnífica tortilla de patatas cubierta con almejas y los dados de merluza con salsa de chipirones que constituyen una auténtica delicia.

Nada cambia en La Ancha, lo que siempre es una buena noticia para sus habituales, que se reconfortan con los platos de toda la vida, nada fáciles de encontrar en esta época de cocina ecléctica. Su carta es un conjunto muy bien dibujado de entrantes, primeros y segundos de cocina tradicional, sin artificios. Entre los entrantes, tengo que destacar del último día unas finas alcachofas con jamón, los berberechos al vapor, notables, y unos clásicos pimientos de padrón. Todo en su punto.

Los dados de merluza con salsa de chipirones son excelentes, igual que los chipirones encebollados, plenos de sabor. El capítulo carnívoro también se mantiene en plena forma, con ese escalope Armando que se sale del plato.

Conviene, no obstante, reservarse para los postres, clásicos y bien ejecutados. Tiene fama el helado de yogur con crema de higos, pero a este modesto crítico siempre le resulta difícil resistirse a la oferta de un arroz con leche.

La carta de vinos, muy cuidada, tiene un buen número de referencias de todas las denominaciones de origen españolas. El personal del restaurante, en cualquier caso, suele resolver bien las dudas enológicas del comensal. Saben de cocina, de vinos y atienden con amabilidad. Más no se puede pedir.

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Más info: www.laancha.com
Dirección: Príncipe de Vergara, 204, 28002 Madrid
Teléfono: 915 63 89 77