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Santamaría

La cocina navarra es una de las joyas de la gastronomía española. Posee una miscelánea excelente de productos, con esa reserva vegetariana de la Ribera, una despensa que ofrece carnes de excelente nivel, con platos como el calderete, el chuletón a la brasa o el cordero al chilindrón; su cercanía al Cantábrico y sus ríos también sitúan a esta Comunidad Autónoma como cuna de algunas recetas decimonónicas, son los casos de la trucha a la navarra o el bacalao al ajoarriero.

Lo cierto es que en Navarra se come muy bien. En nuestra última visita por estas tierras, tuvimos la suerte de conocer el restaurante Santamaría, en Doneztebe/Santesteban, un lugar con mucho encanto, en la tierra legendaria del Valle del Baztán. Territorio de novela negra, pero que a mí me trae a la memoria lecturas de juventud y el recuerdo de Pío Baroja, cuya casa familiar se encuentra situada en Vera de Bidasoa.

Santamaría es un lugar de peregrinaje de gente de la zona, lo cual es siempre indicativo de que se come bien, más en estas tierras, donde se lleva poco el “gato por liebre”. Y hay que decir que es así. Para un urbanita, además, la experiencia puede incluso tener tintes extraordinarios, acostumbrados como estamos en las grandes ciudades a muchas insulsas comidas minimalistas.

A Santamaría se viene a comer con mayúsculas y a disfrutar de una cocina tradicional ejecutada a las mil maravillas. La menestra de verduras es sencillamente impecable, pero su carta ofrece mucho y de lo mejor de la tradición culinaria navarra, como las alubias rojas, la sopa de pescado, el bacalao al ajoarriero y al pil pil, el marmitako, los chipirones en su tinta o la chuleta a la brasa.

El apartado goloso raya a gran altura. Destacan los canutillos rellenos de crema, excelentes, y la tarta de hojaldre con nata. Pero un amante de la cuajada no debe perderse la elaboración artesanal de este postre que ofrecen en Santamaría.

Un pacharán y listo. Trato familiar y simpatía del servicio pese al lleno del fin de semana en uno de esos lugares a los que merece la pena volver una y otra vez.

Más info: http://www.hostalsantamaria.es/

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Martintxo

Siempre apetece asomarse a la cocina navarra, una miscelánea de colores, sabores y matices. Uno de los signos más acusados de esta gastronomía es, además de la diversidad y el atractivo de su oferta culinaria, el tratamiento, casi siempre adecuado, que se da a los productos.

Desde hace ya muchos años, los asadores y las sidrerías, más propios en origen del País Vasco, también tienen su hueco en la gastronomía navarra. Martintxo, en Cizur Menor, en las cercanías de Pamplona, fue además pionero en su género.

De gestión familiar, Martintxo, como era conocido el fundador de esta casa, Martín Elía Ansa, se asienta sobre los restos de lo que fue una panadería. Tomando como modelo el Julián de Tolosa, Martintxo fue el primer asador que se puso en marcha en Navarra en 1977.

El horno de leña de la panadería comenzó a asar cabritos, corderos y cochinillos, y se convirtió en una de las señas de identidad del restaurante, que más adelante, a principios de los años ochenta, abrió el espacio de sidrería.

Hoy en día, el concepto permanece intacto y son una legión los adeptos que se acercan a Martintxo para degustar un asado, una buena sidra guipuzcoana que sale de sus kupelas, un chuletón de buey o un pescado a la parrilla. La segunda generación de la familia Elía también sigue al pie del cañón.

En temporada alta de verduras frescas en Navarra, no podemos dejar pasar la oportunidad de tomarnos unos espárragos blancos y unas alcachofas de Tudela. Martintxo, además, dispone de ganadería y huerto propios, lo que da idea del tratamiento y la calidad del producto. Unos excelentes pimientos de piquillo al carbón dan paso a los segundos, entre los que destacan el chuletón de buey y los pescados salvajes, donde triunfan besugos, lenguados y merluzas a la brasa. Magnífico el cogote de merluza, hecho a la parrilla en su justo punto, de excelente sabor con esa mezcla de mar y carbón que tan bien sienta.

Buena selección de vinos, con prevalencia de la D.O. Navarra y un interesante “La Perdigana” de la bodega propia. Excelente sidra guipuzcoana que el comensal puede servirse directamente de las kupelas. Postres clásicos del recetario navarro, entre los que destacan el flan de yemas al caramelo, la leche frita al aroma de anís, los canutillos rellenos de crema con chocolate caliente o la cuajada de leche de oveja.

Notable pacharán, claro, como no podía ser de otra manera en esta tierra, y servicio atento.

 

 

 

 

Más info: www.martintxo.com
Dirección: C/ Irunbidea, 1 · 31190 Cizur Menor · Navarra
Teléfono: 948 180 020
Email: nuria@martintxo.com

Betelu

DSC_0480Vivimos tiempos duros. La gastronomía tampoco se salva de la quema, pero salir a comer o cenar no deja de ser un buen refugio para cambiar de chip en estos tiempos tan prosaicos. Y si tenemos que elegir, mejor no tirar una moneda al aire y equivocarnos a la hora de hacerlo. Betelu es un lugar en el que acertaremos seguro. Lejos de las grandes arterias madrileñas y de las calles de moda, este restaurante lleva mucho tiempo acaparando la atención de las guías de gastronomía. Se trata de una dirección para iniciados y para clientes de toda la vida, gente que busca en sus fogones saber culinario y calidad en el producto.

Betelu responde al recetario clásico vasco-navarro y lleva varios lustros apostando por platos tradicionales, elaborados con exquisitez y sin artificios. Una cocina clásica que jamás defrauda en un ambiente, por lo demás, amable y cálido. No en vano Betelu es un negocio familiar en el que Antonio, su fundador, sigue al pie del cañón, y sus hijos, Iñaki, en la cocina, y Ana y José, en la sala, le acompañan. Todo ello habla de una continuidad en la dirección, de un negocio engrasado, sin vaivenes de ningún tipo.

Aquí se viene a comer lo que se ha convertido en religión en los últimos veinte años, como esas alubias de Tolosa que el patrón, Antonio, bautizó como de “chocolate”. Y platos como el panaché de verduras u otros de temporada como los espárragos frescos de Navarra. Los excelentes pimientos de piquillo rellenos de merluza y la chistorra también forman parte de los platos más tradicionales.

La tendencia norteña del restaurante se observa en la amplia carta de pescados, todos ellos de enorme calidad y tratados con cariño en su elaboración. Los chipirones rellenos en su tinta son una opción atractiva, plenos de sabor y que denotan la profesionalidad de esta cocina. En el apartado de pescados conviene detenerse un minuto antes de elegir: merluza a la plancha, a la romana, a la vasca, al pil pil, kokotxas, rape, besugo a la espalda y un largo etcétera. El apartado carnívoro no es tan amplio, pero la calidad de las piezas de solomillo y entrecote está garantizada.

Tanto si uno es goloso como si no lo es tanto, no conviene perderse los postres. En Betelu tienen gran fama sus torrijas y su leche frita, pero también resulta exquisito el arroz con leche y el flan de huevo. Leche recién traída de Betelu, el pueblo navarro que da nombre al restaurante, explica la ejemplaridad de los sabores.

Buena bodega con numerosas referencias de Rioja y Ribera del Duero y apartado especial para los destilados. Además de la carta, Betelu cuenta con diversos menús degustación.

betelu

Más info: www.restaurantebetelu.es
Dirección: Florencio Llorente 27, Madrid 28027
Teléfono: 91 326 50 87
Email: betelu@restaurantebetelu.es